САМЫЙ ЛУЧШИЙ РЕЦЕПТ ТОРТА «ГРАФСКИЕ РАЗВАЛИНЫ».
✅ИНГРЕДИЕНТЫ:
➡КОРЖИ:
▫Мука - 85 гр.
▫Сахар - 105 гр.
▫Какао - 10 гр.
▫Яйца СО - 3 шт.
▫Соль - щепотка.
➡КРЕМ:
▫Сливочное масло 82,5% - 525 гр.
▫Вареное сгущенное молоко - 225 гр.
▫Желтки - 135 гр.
▫Молоко - 525 гр.
▫Сахар - 110 гр.
▫Кукурузный крахмал - 60 гр.
▫Коньяк - 50 гр. ( при желании можно вообще не добавлять).
➡МЕРЕНГА:
▫Яичный белок - 200 гр.
▫Сахар - 340 гр.
▫Сахарная пудра - 60 гр.
▫Соль - щепотка.
➡ПРОПИТКА БИСКВИТА:
▫Вода - 60 гр.
▫Сахар - 60 гр.
▫Коньяк - 20 гр.
➡ДЛЯ ДЕКОРА И НАПОЛНЕНИЯ:
▫Грецкие орехи - 150 гр.
▫Чернослив - 100 гр.
▫Темный шоколад - 50 гр.
👌Из указанного количества получился торт весом 2.600 гр.
✅ПРИГОТОВЛЕНИЕ:
📌КОРЖИ:
▫Отделяем желтки от белков.
Начинаем взбивать белки с щепоткой соли до пенной пышной массы. Далее частями будем вводить сахар. И каждый раз взбиваем 1 минуту. После того, как весь сахар введен и взбитая масса абсолютно белая и устойчивая, приступаем к желткам.
▫Желтки взбиваем до пышного светлого состояния. Далее выливаем взбитые желтки в белки и аккуратно перемешиваем лопаткой. Если у вас есть планетарный миксер, то не стоит отделять белки от желтков. Отправляем яйца в чашу, добавляем сахар, соль и взбиваем все 6-7 минут на высокой скорости.
▫После просеиваем муку и вводим ее в массу с белками, желтками и сахаром.
Аккуратно перемешиваем лопаткой.
▫Выпекать будем в металлическом кольце или в форме со съемным дном. Стенки и дно формы (если оно есть) смазываем небольшим количеством сливочного масла и припыляем мукой. Если будете выпекать в кольце, то дно кольца оборачиваем 2-3 листами фольги (фольгу при этом смазывать сливочным маслом и припылять мукой не надо).
▫Заранее разогреваем духовой шкаф до 190-200 градусов. Режим выпекания верх-низ.
▫Помещаем кольцо или форму на противень, выливаем бисквитную массу и отправляем в духовой шкаф на 15-20 минут. Готовность бисквита проверяем деревянной шпажкой.
▫После вынимаем бисквит из формы или кольца, переворачиваем верх дном и отправляем на решетку. Ждем полного остывания. После оборачиваем в пищевую пленку и отправляем в холодильник на 4-5 часов.
📌МЕРЕНГА:
▫Готовить меренги будем швейцарским способом. Лучше всего делать массу для меренги в планетарном миксере, но если у вас его нет, то в таком случае воспользуйтесь обычным ручным, но делайте ее в две порции. Сначала сделали пол порции, отсадили на пергамент, отправили сушиться и потом снова делайте массу для меренги, отсаживаем и отправляем выпекаться вторую половину.
▫В абсолютно сухую и обезжиренную миску отправляем белки, сахар и соль. В кастрюлю или сотейник диаметром меньшим, чем миска наливаем воду. Доводим воду до кипения, ставим миску с белками, солью и сахаром. Постоянно помешивая, ждем пока сахар полностью растворится. Масса должна быть температурой 45-65 градусов. Не более.
▫После взбиваем массу 10 минут на самой высокой скорости миксера. Далее вводим сахарную пудру и снова взбиваем 1 минуту.
▫Отсаживать меренги будем при помощи насадки закрытая или открытая звезда. Также можно воспользоваться насадкой круг диаметром 1 см (с такой насадкой мы получим меренги в форме колпаков).
▫Отправляем сушиться в духовой шкаф. Режим верх-низ или конвекция. Температура 70-75 градусов. Время выпекали 1,5-2 часа. Время от времени открываем дверцу, чтобы выпустить лишний пар.
📌КРЕМ:
▫Крем является масляно-заварным. В миску отправляем желтки, сахар и крахмал. Перемешиваем.
▫В сотейник с толстым дном отправляем молоко и доводим почти до кипения. После тонкой струйкой вводим его в массу с желтками, постоянно помешивая. После переливаем все обратно в сотейник, ставим на плиту на средний огонь и варим до загустения, постоянно помешивая. Следим за тем, чтобы крем не подгорел. Совсем густым он не будет.
▫Снимаем с плиты, накрываем пищевой пленкой в контакт и остужаем до комнатной температуры. После убираем в холодильник на 1 час.
▫Далее сливочное масло комнатной температуры взбиваем до пышного светлого состояния.
▫Достаем остывшую заварную основу, добавляем вареное сгущенное молоко и взбиваем до объединения. После частями вводим взбитое сливочное масло и каждый раз взбиваем.
▫В самом конце при желании можно добавить коньяк.
📌ПРОПИТКА:
В сотейник отправляем сахар и воду. Доводим до кипения, снимаем с плиты, добавляем коньяк. Остужаем до комнатной температуры.
📌НАПОЛНЕНИЕ И ДЕКОР ТОРТА:
▫Грецкие орехи отправляем в духовой шкаф на 5-7 минут. Духовой шкаф разогрет до 170-180 градусов.
▫Чернослив нарезаем на небольшие кусочки. Если он слишком твердый, то замачиваем его на 2-3 минуты в кипяченной воде.
▫Растапливаем шоколад в микроволновой печи и переливаем в кондитерский мешок.
📌СБОРКА ТОРТА:
▫Подложку протираем спиртом или водкой. Смазываем ее по центру небольшим количеством крема.
▫Достаем из холодильника бисквит и разрезаем его на 2 коржа. Каждый корж пропитываем подготовленной пропиткой. Помещаем первый корж на подложку, добавляем небольшое количество крема, разравниваем крем и накрываем вторым коржом.
▫Полученный мини-торт смазываем сверху и по бокам кремом. Делаем это не обильно, потому как крем нам понадобится еще на сборку торта.
▫Далее выкладываем первый ряд меренг, сверху покрываем кремом, раскладываем часть орехов и нарезанного чернослива. Снова слой меренг, крема и наполнения.
▫По сути мы собираем пирамиду. Форму и высоту пирамиды вы выбираете самостоятельно. Мы также наклеили меренги на боковую часть нашего мини-тортика из двух коржей.
▫Рекомендуем отсаживать крем на торт при помощи насадки закрытая или открытая звезда.
▫Когда торт будет собран, наносим сверху шоколад. На кончике кондитерского мешка делаем маленький срез и наносим полоски из шоколада. Сверху можно посыпать оставшимися орехами и крошкой от меренг.
▫После торт отправляем в холодильник на 2-3 часа.👇
