МУССОВЫЙ ТОРТ «ЗИМНЯЯ КЛЮКВА»🍰

МУССОВЫЙ ТОРТ «ЗИМНЯЯ КЛЮКВА»🍰 Присоединяйтесь к @art2cake, новые рецепты выходят каждый день Автор Ксения Хохлова Диаметр 18 см ⠀ ✅Бисквит pain de gênes ⠀ ▫️Сахарная пудра - 53гр ▫️Миндальная мука - 53гр ▫️Яйца - 105гр ▫️Белок - 10гр ▫️Сливочное масло 82,5% - 33гр ▫️Мука пшеничная - 20гр ▫️Цедра 1 лайма ⠀ Соединить миндальную муку, сахарную пудру и белок, перемешать удобным способом до получения однородной массы (приготовить марципан) ⠀ Яйца нагреть до 40° на водяной бане, снять с огня. Начать взбивать их на средней, ближе к низкой, скорости миксера. Постепенно добавить к ним марципан (добавлять по кусочку). После добавления всего марципана, скорость увеличить и взбивать на максимальной около 10 минут ⠀ Масло растопить и остудить до 45° ⠀ Добавить во взбитую марципановую массу пшеничную муку, перемешать лопаткой ⠀ Добавить растопленное и остывшее сливочное масло, перемешать ⠀ Выпекать в кольце диаметром 16см около 25-30 минут при температуре 180° ⠀ ✅Хрустящий слой ⠀ ▫️Белый шоколад 25 или 32% - 40гр ▫️Вафельная крошка (Роялтин) - 20гр ▫️Соль - 1 гр ▫️Цукаты клюквы - 7гр ▫️Миндальное пралине (50% орех, 50% сахар) - 12гр ▫️Растительное масло - 7гр ⠀ Цукаты замочить в кипятке или алкоголе (любом ликёре, водке или Роме) ⠀ Шоколад растопить, перемешать с роялтином, пралине и мелко порезанными цукатами ⠀ ✅Клюквенное кули ⠀ ▫️Клюквенное пюре @agrobarpuree - 132гр ▫️Пектин NH - 4 гр ▫️Сахар - 13гр ⠀ Сахар соединить с пектином и перемешать ⠀ Пюре нагреть до 45°, всыпаться смесь пектина и сахара «дождиком», активно перемешивая массу венчиком ⠀ После добавления, проварить 30 секунд ⠀ ✅Намелака с жареным шоколадом ⠀ ▫️Белый шоколад 32% - 90гр ▫️Молоко - 75гр ▫️Глюкозный сироп - 5гр ▫️Сливки 33% - 75гр ▫️Желатин 220блюм - 3гр ⠀ Желатин залить холодной водой по инструкции (1:6) и дать ему набухнуть Шоколад выложить на тефлоновый или силиконовый коврик и запечь в духовке при температуре 125° 15 минут. Достать из духовки, остудить Молоко соединить с глюкозным сиропом, нагреть до горячего состояния (80°), вылить на шоколад. Добавить набухший желатин, пробить массу блендером, остудить до 35° Сливки взбить до мягких пиков, добавить к ним остывшую шоколадную часть, перемешать ✅Клюквенный мусс ▫️Клюквенное пюре AGROBAR - 118гр ▫️Сливки 33% - 118гр ▫️Белок - 66гр ▫️Сахар - 134гр ▫️Желатин 220 блюм - 9 гр ▫️Вода - 30гр ▫️Соль - 1гр Желатин залить холодной водой согласно инструкции (1:6), дать ему набухнуть Соединить воду с сахаром, довести до кипения и варить до 114° Белки начать взбивать с солью на средней скорости. Когда они станут похожи на довольно плотную пену, температура сиропа должна стать 118-120°. Если сироп будет слишком быстро нагреваться, нужно убавить огонь Вливать сироп к взбивающимся белкам тонкой струйкой. Когда весь сироп будет в деже, скорость миксера увеличить до максимума. Взбивать массу до получения устойчивой гладкой меренги Пюре нагреть до 45°, добавить набухший желатин, перемешать. Остудить до 30-35° Сливки взбить до мягких пиков. Соединить все 3 массы, поочередно перемешивая их (меренгу, сливки и пюре). Желатин залить холодной водой согласно инструкции (1:6), дать ему набухнуть Соединить воду с сахаром, довести до кипения и варить до 114° Белки начать взбивать с солью на средней скорости. Когда они станут похожи на довольно плотную пену, температура сиропа должна стать 118-120°. Если сироп будет слишком быстро нагреваться, нужно убавить огонь Вливать сироп к взбивающимся белкам тонкой струйкой. Когда весь сироп будет в деже, скорость миксера увеличить до максимума. Взбивать массу до получения устойчивой гладкой меренги Пюре нагреть до 45°, добавить набухший желатин, перемешать. Остудить до 30-35° Сливки взбить до мягких пиков. Соединить все 3 массы, поочередно перемешивая их (меренгу, сливки и пюре). ✅Сборка В кольцо 16 см поместить бисквит, пропитать его сиропом или несладким молоком, выложить хрустящий слой, подморозить в течение 20 минут Вылить сверху на хрустящий слой намелаку, заморозить в течение 40-60 минут (до стабильности), вылить клюквенную начинку. Заморозить в камень (несколько часов) В кольцо 18см выложить замороженную начинку (из бисквита, хрустящего слоя, намелаки и кули). По бокам и сверху выложить клюквенный мусс. Заморозить в камень. Оформить белым велюром, дефростировать при температуре +1-4°. Украсить клюквой в сахаре Приятного аппетита!❤️ Оставляйте «+» в комментариях, если вы любите муссовые торты😍😍😍